Sciences et rat

Charcuterie et cancer liés

D'après une étude menée par Ipsos Insight, seuls 3% des Français se sont abstenus de manger de la charcuterie en 2004 et près de 70% se nourissent au moins une fois par semaine de jambon blanc ou cuit. Pourtant,consommer beaucoup de charcuterie est fortement déconseillée puisque cela favoriserait le cancer du côlon, qui est la première cause de mortalité parmi les non-fumeurs atteints de cancer. Cette relation entre la consommation de charcuterie et le cancer du côlon avait été découvert en 2007 par le WCRF (World Cancer Research Fund).

S'intéressant de plus près à ce lien et pour la première fois sur un modèle animal (des rats) l'INRA de Toulouse a mené une expérience à partir de quatre facteurs : une riche coloration de la charcuterie obtenue par une molécule, l'hème, mais aussi la cuisson, l'oxydation et un ajout de nitrites qui entre autres  sont responsables de la saveur. Ils ont réalisé en tout seize scénarios différents et ont abouti au résultat suivant : les quatre facteurs simultanés, imitant parfaitement la production de jambon cuit puis exposé à l'air, entraînaient le plus de lésions précancéreuses.

Cette découverte  renforce la prévention dans la consommation de la charcuterie, et vise peut-être à termes une modification des procédés de fabrication de cet aliment.